Ingredienser förknippade med medelhavsfiskgrytor - vitlök, fänkål, saffran och skaldjur - samlas i vår provensalska potpie, som serveras med garlicky aioli; pajen toppas med bekvämt butiksköpt smördeg, vars lager inte överväldrar hummer, räka, bas och hälleflundra under.
Dana Gallagher portioner: 6
Ingredienser
Ingrediens checklista 2 matskedar extra jungfru olivolja
- 1/4 kopp (1/2 pinne) osaltat smör
- 1 purjolök, bara vita och ljusgröna delar, tvättade väl och finhackade
- 1 lampa fänkål, skär i 1/4-tums skivor
- 2 vitlöksklyftor vitlök, finhackad
- 3/4 kopp mjöl för alla ändamål, plus mer för arbetsytan
- 2 koppar Fumet, eller butiksköpta fiskbestånd
- 3 konserverade hela skalade plommotomater, krossade
- 1 hummersvans, skalad och skuren i 1-tums bitar, skal reserverad för Fumet
- 6 uns stora räkor, skalade och planerade, skal reserverade för Fumet
- 6 uns kammusslor, hårda muskler bort, halverade
- 6 gram randig basfilé, skinnad och skär i 1 1/2-tums bitar
- 6 gram hälleflundrafilé, skinnad och skär i 1 1/2-tums bitar
- Grovt salt och nymalet peppar
- 3 msk hackad färsk plattblad persilja
- 1 paket (14 ounces) frysta smördeg, till exempel Dufour, tinas
- 1 matsked tung grädde
- 1 stor äggula
- Enkel Aioli, för servering
- Steg 2 Värm ugnen till 400 grader. Rulla ut deg på en lätt mjöl yta till en 10-tums kvadrat, ungefär 1/4 tum tjock. Klipp ut en liten ventil i mitten. Överför grytan till en 8-tums fyrkantig bakform. Täck med degen så att överskottet överhängs. Överför till frysen tills den är kall, 20 minuter.
- Steg 3 Visp grädde och äggula i en liten skål. Borsta skorpan med äggtvätt. Grädda pajen på en kantad bakplåt tills skorpan är gyllenbrun och puffig, 35 till 40 minuter. Servera med aioli.
Vägbeskrivning
Instruktionslista Steg 1
Värm olja och smör i en medelhög kastrull på medelhög värme. Tillsätt purjolök, fänkål och vitlök; koka under omrörning tills grönsakerna har mjukts upp, cirka 6 minuter. Tillsätt mjöl; koka under omröring 6 till 7 minuter. Vispa i lager. Koka upp. Rör in tomater. Sänk värmen till medel-låg. Tillsätt hummer, räkor, kammusslor, bas och hälleflundra; koka 5 minuter. Krydda med salt och peppar. Rör in persilja. Låt svalna.