Denna traditionella vinreduktion toppar cote du boeuf som delas med oss av kockarna Lee Hanson och Riad Nasr, från Balthazar- och Pastis-restaurangerna i New York.
Utbyte: Gör cirka 1 kopp
Ingredienser
Ingredienslista 3 kvistar färsk plattblad
- 2 kvistar färsk timjan
- 1 torkat lagerblad
- 1 pund nötköttchuck, skär i 1-tums kuber
- Grovt salt och nymalet peppar
- 3 matskedar vegetabilisk olja
- 6 medelstora schalottenlök, tunt skivad (cirka 1/2 kopp)
- 1 huvud vitlök, halverad horisontellt
- 1 flaska (750 ml) torrt rött vin
- 3 koppar kalvkött kalvkött
- Steg 2 Tillsätt rött vin och koka upp och skrapa eventuella brunade bitar från botten av pannan med en träsked. Koka tills vätskan är mörk och sirapig och reduceras med en tredjedel, cirka 10 minuter.
- Steg 3 Tillsätt kalvkött och koka upp. Minska till en sjut och koka, skumma vid behov tills vätskan har minskat med två tredjedelar, cirka 40 minuter. Sila genom en finmasksikt. Förvara, kylas, i en lufttät behållare i upp till en vecka eller fryst i upp till 3 månader.
Vägbeskrivning
Instruktionslista Steg 1
Gör en bukett garni: Bind persilja, timjan och laurblad i en liten fyrkant av ostduken. Krydda kött med salt och peppar. Värm olja i en nederländsk ugn på medelhög värme, precis tills början röka. Tillsätt kött och sear tills det är brunt, cirka 3 minuter per sida. Tillsätt schalottenlök, vitlök och bukettgarni och koka tills schalottenlök är genomskinliga, cirka 3 minuter.