Molekylär gastronomist Francisco Migoya, chefskocken på modernistiska köket och medförfattare av modernistiskt bröd, delar sin unika metod för att integrera havre i ditt nästa limpa vitt smörgåsbröd. Kornen karamelliseras i en tryckkokare innan de blandas in i den jästdeigen.
Mike Krautter Yield: Gör en 8 1/2-by-4 1/2-tums limpa
Ingredienser
Tryckkaramelliserade havre 1 1/4 koppar (200 gram) stålskurna havre
- 3 matskedar (40 gram) socker
- 1/2 pinne (4 msk eller 55 gram) osaltat smör, smält
- 1/4 tesked kosher salt
- 1/8 tesked (1 gram) bakpulver
- 1/2 kopp (100 gram) vatten
Bröd 1 3/4 koppar (415 gram) kall mjölk
- 2 1/4 teskedar (en 1/4-ounce paket eller 8 gram) omedelbart torr jäst
- 3 3/4 koppar plus 2 matskedar (525 gram) oblekt brödmjöl
- 3 matskedar (40 gram) socker
- 4 teskedar vital vetegluten
- 1 1/2 tsk fin havssalt
- Vegetabilisk olja, för skål
- Kokspray med vegetabilisk olja
- 1 stort ägg plus 1 stor äggula, lätt slagen, för äggtvätt
- Gammeldags rullade havre, för att strö
- Steg 2 Placera en trivet i botten av en tryckkokare. Placera burkar på trivet och fyll tryckkokaren med tillräckligt med vatten för att komma halvvägs upp på burkarna. Stäng locket och ställ ventilen i "tätad" position. Koka med högt tryck i en timme med den manuella inställningen. Låt tryckkokaren helt trycklucka innan locket öppnas. Ta bort burkar; låt havre svalna till rumstemperatur innan du använder den. Havre kan kylas upp till 3 dagar. (Gör cirka 2 koppar.)
-
Steg 3
Bröd:
Rör ihop mjölk och jäst i skålen med en mixer. Låt stå tills jäst är upplöst, 5 minuter. Medan, i en separat stor skål, visper du ihop brödmjöl, socker och vital vetegluten.
-
Steg 4
Lägg mjölblandningen till mjölkblandningen. Placera skålen på en mixer utrustad med degkrokfästet. blanda på låg hastighet tills en våt deg bildas, 2 till 3 minuter. Öka hastigheten till medium och blanda tills degen är slät och elastisk, 6 till 8 minuter. Tillsätt salt och 1/2 kopp (90 gram) tryckkaramelliserad havre; fortsätt att blanda på medium tills det är helt i kombination, 2 till 3 minuter mer. Överför deg till en lätt oljad skål och täck löst med plastfolie. Låt oss stiga på en varm plats i 30 minuter. Vik degen försiktigt i hälften, täck med plastfolie och återgå till den varma platsen att jäsas i 30 minuter. Tryck försiktigt in i degens yta med pekfingret: om den smälter tillbaka lite men fortfarande lämnar en liten buckla, är den jäsad. Om det springer tillbaka för snabbt är det inte klart.
- Steg 5 Spraya en 8 1/2-by-4 1/2-tums limpanna med kokspray. Vänd ut deg på en arbetsyta; platta ut i en rektangel, med en kortsida parallell med arbetsytan. Vik den övre tredjedelen av degen mot mitten och fäll sedan den nedre tredjedelen av degen ovanpå. Rulla degen framåt och framåt med handflatorna för att bilda en 10-till-8-tums stock; nypa för att försegla. Överför till förberedd stekpanna med sömmen nedåt. Täck löst med lätt oljad plastfolie. Ställ åt sidan på en varm plats tills den är korrekt, 45 minuter till 1 timme. Upprepa fingertestet.
-
Steg 6
Förvärm ugnen till 375 grader med rack i mitten. Borsta toppen av limpa med äggtvätt. Arbeta snabbt och använd en vass kniv eller en lam (en bagarblad) för att få en linje längs längs mitt på limpen för att möjliggöra expansion. Strö över med rullade havre. Grädda 40 till 45 minuter (eller 35 till 40 minuter i en konvektionsugn). Vänd försiktigt in limpa på ett trådställ, vänd sedan tillbaka och återgå till ugnen (fortfarande på racket). Grädda 5 minuter mer med ugnsdörren något knäckt för att lufta ånga. Låt svalna helt innan servering.
Vägbeskrivning
Instruktionslista Steg 1
Tryckkaramelliserade havre:
Kombinera havre, socker, smör, salt, bakpulver och vatten i en skål i stål. Dela blandningen mellan två 1-koppar glasburkar och försegla med lock.